PENGARUH PENAMBAHAN TEH HIJAU (Camellia sinensis) TERHADAP DAYA TERIMA SIFAT FISIKOKIMIA DAN ANTIOKSIDAN YOGHURT

Abstract

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang memiliki manfaat kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif. Penambahan teh hijau (Camellia sinensis) pada yoghurt dilakukan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan serta menghasilkan produk pangan fungsional dengan karakteristik sensori yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan teh hijau terhadap daya terima, sifat fisikokimia, dan aktivitas antioksidan yoghurt. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan tiga formulasi penambahan teh hijau, yaitu F1 (0,5 gram), F2 (1 gram), dan F3 (1,5 gram). Pengujian yang dilakukan meliputi uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa menggunakan uji Friedman, pengukuran pH menggunakan pH meter, pengukuran viskositas menggunakan viskometer Brookfield, serta pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh hijau berpengaruh terhadap daya terima warna dan rasa yoghurt, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma yoghurt. Formulasi F2 merupakan formulasi yang paling disukai panelis karena memiliki keseimbangan warna, aroma, dan rasa  yang lebih baik dibandingkan formulasi lainnya. Nilai pH yoghurt teh hijau sebesar 4,5 menunjukkan karakteristik yoghurt yang masih berada dalam kisaran normal yoghurt fermentasi. Nilai viskositas yoghurt sebesar 134 m.Pa.s termasuk kategori sedang atau semi kental. Aktivitas antioksidan yoghurt teh hijau pada formulasi F2 sebesar 63,85 ppm menunjukkan bahwa yoghurt memiliki kemampuan antioksidan yang cukup baik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan teh hijau mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan memengaruhi karakteristik sensori yoghurt, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional.